Voor de pesto meng je alle ingrediënten in een blender. Je gebruikt nu maar 1 eetlepel van de pesto, de rest is voor het diner van morgen, dus zet de rest in de koelkast.
Snij de courgette in de lengte in gelijke plakken.
Mix de olijfolie en 1 eetlepel van de pesto door elkaar en bestrijk de plakken courgette met een beetje van het mengsel. Gril de courgette in een grillpan gaar en leg ze op een bord.
Snij de paprika in gelijke repen en gril ze in de grillpan.
Bestrijk de paprika plakken na het grillen met de rest van het pesto-mengsel en bestrooi ze met wat peper.
Leg 1 boterham op een bord en leg de paprikaplakken eroverheen. Leg bovenop de paprikaplakken weer 1 boterham en verdeel nu de courgette en de Parmezaanse kaas over de boterham.
Dek vervolgens de sandwich af met nog 1 boterham en snijd hem door de helft.
Serveer eventueel met een handje naturel chips.