Breek de eieren en klop ze los.
Knip de peterselie en bieslook fijn.
Laat de olijfolie in een koekenpan heet worden en voeg de spinazie, de peterselie en bieslook toe. Schenk de geklopte eieren in de pan.
Vlak voordat de omelet klaar is, strooi je de geraspte kaas eroverheen. Dit mag ook op het einde als je dat lekkerder vindt.
Rooster het brood en besmeer met roomboter.
Verdeel de omelet over de boterhammen. Strooi er eventueel nog wat peper en zout of kruiden naar keuze (wel low FODMAP!) overheen. Eet smakelijk!